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安溪铁观音的各大制法
栏目:茶叶课堂 发布时间:2018-10-03
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安溪铁观音乃中国十大名茶,其制作严谨,技艺精巧,安溪铁观音综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶醇厚味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。

      安溪铁观音乃中国十大名茶,其制作严谨,技艺精巧,安溪铁观音综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶醇厚味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。今天,小悠就跟大家介绍一下传说中安溪铁观音的各大制法。

      1、正炒铁观音 (正味) 

      正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,并及时下锅杀青,采青后第二天中 午11-12点炒青(杀青),所以称为正炒。

       正炒做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。正炒做法的茶青,在摇青完成后,至杀青时间,不能超过次日中午。

      正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音。此类茶口感较轻。

       2、 拖补或拖酸,又叫拖青铁观音(消青)

       将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,才可以开始入锅炒青(杀青)。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青,有的拖到第三天6-10点再炒青,因此称为拖补或拖酸,又叫拖青。

      为何叫“拖”呢,是青叶到了正常的要杀青的时候,但青叶还不能完全完成做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了拖的说法。这类茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否者汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为走水不充分,发酵度较低,这类茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。

       拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青(消青)。 

       这种工艺做的好有清爽的青香和酸香味,但基本没有了铁观音的观音韵。这类茶茶干茶色泽碧绿,有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶口感较重。

       3、正味、拖酸、消青茶的区别

       这三种类型的铁观音在外观、香气、口感方面都有很明显的差别。

       铁观音作为茶叶中的珍品,铁观音的制作工艺变革非常快,从过去的轻发酵工艺,到现在分化为正味、消青、拖酸三种。这些茶无论在外观、香气、口感方面都有非常大的差别。

      外形特点:

      1、正味:干茶为砂绿、光泽较暗,看上去比较黑重。

      2、消青:干茶为绿色,光泽度较高,看上去很舒服。

      3、拖酸:干茶为草绿,光泽度较高,外观上跟消青茶差不多,所以较难从外观上区分。

      香气特点:

      1、正味:正味茶盖碗香不显著,就算是上等品,第一泡盖碗香气也很弱(淡淡的幽香)、茶汤清澈透亮、茶水软,回甘强劲,香味淡淡但却很悠长。

      2、消青:消青茶盖碗香明显,好的消青茶盖碗香霸气或者悠扬。
      3、拖酸:酸味很明显,拖酸茶一般有明显的酸味,这种茶时间一长,酸味就会发臭,价值相对教低。现在市场上基本没有这类型的茶了。

      从香气来依次排名,拖酸第一,消青第二,正味第三。

      口感特点:

      1、正味:正味茶,口感很顺滑,回甘很强劲。入口很舒服,几杯下去满嘴都是茶。会有种一直想往里咽口水的感觉。

      2、消青:口感较为浓烈,茶水柔细,回味甘不错,但是比正炒茶差些。因为香气高,所以市面上很多茶客喜欢这种茶。

      3、拖酸:上等的这类型茶,口感也很好,品尝起来有酸酸的感觉,很多人都会把这种味道认为成观音韵,刚学喝铁观音的人都很容易接受这款茶,但是喝长了,对这款就没有原来那么多好感了。

       叶底特点:

      1、正味:普遍为暗黄绿色;

      2、消青:墨绿色;

      3、拖酸:普遍为墨绿色,光泽度好。

      制作工艺特点:

      1、正味:采摘后第二天上午炒制,采用重晒多摇、长间隔的处理,发酵度比较适中。正炒茶的制作方法基本延续传统观音的工艺。

      2、消青:采摘后第二天中午到晚上炒制,中午时分制作为消正,下午制作的为消酸。

      3、拖酸:采摘后第三天凌晨炒制,摇青程度最轻。

      耐泡成度:

      正味>消青>拖酸

      目前相对市场而言,喝铁观音各种制法的都有,至于哪种好喝就要看每个人的口味了,小悠以为适合自己口味的就好。但是,要喝正宗铁观音音韵还是建议喝正味的铁观音。